충북농업기술원(원장 서형호)은 지난달 못난이농산물 산업화를 위해 가동한 TF팀에서 ‘우박 맞은 사과식초’를 개발했다고 밝혔다.

  이번에 개발된 사과식초는 지난달 충북 제천에 갑작스럽게 내린 우박 피해받은 사과 농가를 돕기 위해 우리도 농정국(농식품유통과)에서 판매하던 못난이 사과를 활용했으며, 식초를 생산하기 위해 필요한 초산균은 식초용 우수 종균을 발굴하는 과정에서 분리되었다.  

  일반적으로 식초는 자연 발효를 통해서 1년 이상의 긴 시간이 필요하지만 종균을 활용하면 그 시간이 훨씬 단축된다. 더욱이 본 미생물(Acetobacter pasteurianus 21)은 식초생산 중 사과가 가지고 있는 천연당인 포도당, 과당, 자당 등의 당 성분은 전혀 이용하지 않아 식초의 단맛이 유지되었으며, 산을 생산하는 속도도 양의 따라 다르겠지만 한 달 정도면 4% 총산을 생성할 수 있었다. 

  충북농업기술원 식품자원팀 엄현주 박사는 “못난이 사과를 활용하여 식초를 생산하였을 때 품질에는 전혀 이상이 없었으며, 개발된 기술의 특허출원과 기술이전을 곧 진행할 예정이다. 앞으로도 사과 뿐만아니라 다양한 못난이농산물을 활용한 업사이클링 푸드 개발에 노력하겠다”고 말했다.

충북농기원, 못난이농산물 활용해 사과식초 개발

우박 맞은 사과, 식초로 재탄생